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彩串
• 所需材料：
青椒 ... 2粒
白薺 ... 12粒
葛薯 ... 1個
豆腐乾 ... 5~6片
新鮮香菇 ... 6朵
胡蘿蔔 ... 1條(小)
小黃瓜 ... 2條
竹籤 ... 12支
小毛刷 ... 1支
• A 料
蒜茸 ... 1大匙
醬油 ... 3大匙
糖 ... １1/2大匙
鹽 ... 1
味精 ... 1/2茶匙
水 ... 1大匙
• 作法步驟：
青椒洗淨，切去蒂，尾及子囊後切成小方片；白薺洗淨切半；葛薯撕去
外皮，切成小方片。
豆腐乾洗淨對切為三角形；新鮮香菇去蒂後對剖為為圓形。
胡蘿蔔去皮後和小黃瓜一起洗淨，切去蒂、尾，均切成1/4公分厚的方
片。
將A料用小鍋煮滾成沾料備用。
用竹籤把切成片塊的材料分色串起，再用小毛刷沾A料將彩串兩面塗抹
均勻後置火上烘烤而食。將整個彩串用油炸2~3分鐘後，沾A料食用。
• 備註：
1.甜椒或燈籠椒俗稱青椒。
2.彩串所需材料，可視個人喜好增減。
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酥烤大方
• 所需材料：
豬助條肉 ... 9600公克(帶骨)
花椒 ... 1匙
粗鹽 ... 2大匙
蔥花 ... 1大匙
麻油 ... 1飯碗
荷葉餅 ... 15張
甜麵醬 ... 4大匙
鹽 ... 2小匙
大蔥 ... 150公克
油 ... 2小匙
•作法步驟：
肋條肉備整齊，刮去細毛並洗淨；大蔥去乾黃葉皮，切 2 公分段。
炒或入油，甜麵醬下鍋加鹽拌炒均勻，即盛起備用。
花椒與鹽同入淨鍋炒至乾香，待涼後與蔥花混合均勻，塗抹在肋條肉，
讓鹽香透入肉皮。
用大長鐵叉將肋條肉叉依(越接近骨頭越好)，在帶骨的一面戳些小孔
(孔不可深及肉皮)，以便烘烤時，肉油由此滴出。
甩毛刷在肉皮上塗滿麻油，上爐用大火先烘烤肉皮，當外皮起泡焦黑時，
取出，用淨濕布蓋在肉皮上。
等肉皮回軟後，揭去濕布，用刀刮樹黑殼，皮面再塗一層麻油後上爐烘
烤(用中火)，這次先烤助骨一面，至肉呈金黃色，再翻轉烘烤肉皮，至肉
皮再次出現焦黑時，取出。
再次用刀刮去黑殼，肉皮再塗麻油，上爐用小火烤至皮色金黃酥脆，能
與膘油分離，即可離爐。
酥方置於大盤中，在於肉皮酥脆而不油膩，吃時必須趁熱揭起酥皮，沾
甜麵醬夾大蔥，用薄餅捲食。
•備註：
1.這道酥方的特色，在於肉皮酥脆而不油膩，吃時必須趁熱揭起酥皮，沾
甜麵夾大蔥，用薄捲食。
2.酥皮揭起後，餘下的肉塊端回廚房再製。第二次送上桌的是蒜泥白肉及
四冷盤(酸辣黃瓜、薑醋四季豆、麻辣腐皮、醃菜心)，由裏脊肉部份切片
做成；第三道送上桌的是從肋條肉炒出的回肉，配上精緻小絲捲，最後肋
骨部份剁開，做糖醋排骨、椒鹽排骨或魚香排骨。到此，酥方才算全部吃
完，所以亦可名之為「酥方四吃」。
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烤牛肉
•所需材料：
牛後腿肉 ... 1000g
調味料
鹽 ... 2小匙
玉桂粉 ... 少許
迷迭香粉 ... 少許
牛膝草 ... 少許
威士忌 ... 30cc
黑胡椒粉 ... 1大匙
太白粉 ... 1大匙
水 ... 1杯
•作法步驟：
牛後腿肉整塊用鹽 1 小匙、玉桂粉、迷迭香及牛膝草抹表面，加威士
忌 30cc 醃置至少 20 分鐘。
烤箱先預熱5 分鐘。
將牛肉放在烤盤上，入烤箱以 200oC 烤 25 分鐘，約五分熟。
烤好的牛肉整塊放在托盤上，待吃時再切片；將流出的牛肉汁加鹽
1小匙、黑胡椒粉 1 大匙、太白粉 1 大匙及水 1 杯煮開，即可當做醬汁
同烤牛肉一起上桌供食。
•備註：
烤牛肉的時間長短可依各人對肉質成熟度喜好增減。
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串烤海鮮
•所需材料：
新鮮魷魚 ... 1條(260公克)
海蝦 ... 10隻(大)
魚丸 ... 適量
甜不辣 ... 適量
青椒 ... 適量
紅蘿蔔 ... 適量
戶串籤 ... 10支
•A 料
海帶 ... 75公克
紫魚片 ... 2大匙
糖 ... 3∼5大匙
醬油 ... 5大匙
八角 ... 2粒
蔥 ... 少許
薑 ... 少許
味精 ... 少許
水 ... 1飯碗
冰糖 ... 少許
•作法步驟：
將所有要串烤的食物都洗淨擦乾，切 3公分片塊，然後分色一一串好。
把A料熬煮成濃汁，即為塗烤用的醬料(渣濾去不用)。
把海鮮串放在烤爐(或木炭爐)上面，慢慢烤至焦香(要邊烤邊塗熬成濃
汁的A料)，即可趁熱吃食。
更多食譜〉〉
迷迭香烤羊排
http://recipe.goolu.com/01_catalog/index.php?php=prototype/z011_002_a.htm
醬味烤海魚
http://recipe.goolu.com/01_catalog/index.php?php=prototype/h002_047_a.htm
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